卤菜是一种非常受欢迎的小吃，它味道鲜美，香气扑鼻，不仅能解馋，还可以搭配米饭、面条等主食一起食用。但是，要做出口感好、味道香的卤菜并不简单。下面就来讲一讲怎样卤菜又香又好吃。

首先，要选好材料。不同的卤菜需要使用不同的食材和调料。例如：卤猪蹄需要选用新鲜猪蹄、八角、桂皮等；卤牛肉需要用上姜片、葱段、花椒等；而卤豆腐则需要加入辣椒油、豆豉酱等调味品。在选购时要注意食材的质量和新鲜度。

其次，在制作过程中要控制火候。首先将食材放入水中浸泡1-2小时后焯水去血水和异味，并保持锅内干净无油渍；然后再加入适量的清水和调料开始烹制。在整个烹制过程中，火候不能太大也不能太小，以免影响口感和营养成分的流失。一般来说，烹制时间要长一些，这样才能让卤菜更入味、更香。

第三，要注意调料的搭配。卤菜的味道主要是由调料决定的，所以在调料的选择上也要注意搭配。例如：卤牛肉需要使用老抽和生抽、糖、盐、酱油等；而卤鸡爪则需要加入姜片、葱段和花椒等调味品。在加调料时要适量，不能过多或过少。

最后，还有一个小技巧就是可以在烹制前先将食材切成小块，在锅中用油煸炒一下再加入清水和调料进行卤制。这样可以让食材更容易入味，并且口感也会更好。

总之，做出美味的卤菜并不难，只需要选好材料、控制火候、注意调料搭配以及掌握一些小技巧就可以了。希望大家都能够尝试自己动手做出美味可口的卤菜！