卤菜是广东地区的一道传统美食，也是中国各地都有的一种特色小吃。而在制作卤菜的过程中，经常会添加硝，那么什么是卤菜中的硝呢？

硝化盐（NaNO2）通常被用作食品添加剂，在肉类制品、腌制海鲜、熏肉、火腿等方面都有应用。在卤菜制作过程中，加入少量硝化钠可以使卤水变成红色，并且能够防止氧化和细菌滋生。

然而，过度食用含有硝的食品可能会对人体健康造成影响。首先，硝酸盐会与胃酸反应，生成亚硝酸盐（NO），这种物质会与氨基酸结合形成致癌物质亚硝胺。其次，摄入过多的亚硝酸盐还可能引起其他健康问题，如消化不良、头痛、恶心等。

因此，在选择卤菜时要注意尽量少食用添加了大量硝化盐的产品，并且也要控制自己在家里烹制卤菜时的硝化盐用量。

总之，硝化盐在卤菜制作中是起到一定作用的，但过度食用含有硝的食品会对人体健康产生严重影响。我们应该注重平衡饮食，选择健康的食物来保证自己的身体健康。